TECNOLOGÍAS EN LOS ALIMENTOS

Desde el año 2011 y hasta 2014, el proyecto RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel technologies and collaborative innovation management), financiado por la Unión Europea, trabaja en la creación de una plataforma que apoye y refuerce la colaboración entre investigadores en el campo de la alimentación y la industria alimentaria y otros implicados del sector. En lo que lleva de andadura, el proyecto ha identificado las 15 principales tecnologías desarrolladas en el ámbito de la alimentación. El artículo detalla cuáles son estas principales aportaciones.

Las nuevas tecnologías juegan un papel importante en el ámbito de la alimentación ya que permiten producir alimentos y bebidas que se adaptan a las demandas de los consumidores de manera segura. A través de las innovaciones tecnológicas, se desarrollan nuevos productos y tecnologías que persiguen la calidad y seguridad alimentarias. En este ámbito, el proyecto RECAPT apoya la colaboración entre científicos de los alimentos, la industria alimentaria y otros implicados y fomenta el desarrollo de productos innovadores. El objetivo es desarrollar nuevos productos alimenticios que cuenten con el apoyo de la ciencia y que se adapten a la demanda de los consumidores.

https://www.avancesalimentarios.com

Los 15 principales avances científicos en alimentación

A través del proyecto RECAPT se han identificado 15 avances científicos en el campo de la alimentación claves para el sector:

Envases activos. Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactúan con su contenido para aumentar el tiempo de conservación o mantener la calidad durante el almacenamiento.
Películas biodegradables. Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una protección contra los efectos no deseados como microorganismos. Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la acción de los organismos vivos, y se perciben como más respetuosos con el medio ambiente.
Plasma frío. Mediante esta tecnología se consigue eliminar patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De creciente interés para su incorporación en las líneas de procesado.
Recubrimientos comestibles. Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. También se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida útil. Una de las principales particularidades es que son aptos para el consumo.
Irradiación a través de haz electrones. Es una forma de energía ionizante de baja intensidad útil sobre todo en productos envasados.
Homogeneización de alta presión. A través de este proceso mecánico se somete un producto líquido a alta presión.
Alta presión. Las altas presiones se usan con otras técnicas para lograr la desinfección y conservación de alimentos con un procesado mínimo que no afecta al contenido nutricional. La combinación de las altas presiones con otro tratamiento térmico permite que la temperatura aplicada sea menor.
Presión hidrodinámica. Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presión a través de la conversión de energía eléctrica en mecánica.
Envases inteligentes. Una serie de sensores proporcionan información sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que se ha almacenado y que están vinculadas a ciertas características de seguridad.
Calentamiento por infrarrojos. Destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la fuente de calor. Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, así como otros tipos de cocción.
Calentamiento óhmico. Los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energía eléctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un calentamiento rápido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del alimento.
Campos eléctricos pulsados. No se produce un calentamiento de los alimentos sino que busca inactivar grandes cantidades de microorganismos, lo que implica una reducción de la actividad biológica en el producto.
RFID. La identificación por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de código de barras inteligente. A diferencia del código de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.
Extracción supercrítica de fluido. Un material soluble se extrae de un material alimenticio a través de un disolvente (la sacarosa de la remolacha o el café de los granos).
Corte por ultrasonidos. La aplicación de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras máquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mínima distorsión.
- See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/10/24/218388.php#sthash.Nsz3412t.dpuf

Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un informe de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT) alcanzará la cota de 500.000 M$ en 2020. En el caso particular de la industria de alimentación, se está produciendo una revolución a través de la digitalización de procesos que va a dar como resultado una mayor eficiencia y flexibilidad en:

La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0)
Las actividades relacionadas con la cadena de valor
El control de la calidad y seguridad alimentarias.
Todo esto, unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización, mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el campo de la personalización de producto y nuevas formas de interacción.


Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.

Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan. Así, se protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la nanoencapsulación es todavía mayor.

A modo de resumen, la microencapsulación y la nanoencapsulación suponen un avance tecnológico de primer nivel en la innovación de producto de alimentación, claves para el desarrollo de:

Aditivos naturales
Ingredientes funcionales
Estabilizadores de producto
Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el consumidor
Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria

La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa de composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.

Debido a la capacidad de identificar la composición química, esta tecnología permite diferenciar entre producto correcto y materias extrañas que puedan aparecer en la línea de producción. Sus aplicaciones son muchas y variadas: control de procesos analíticos, detección de cuerpos extraños en frutos secos, control de calidad de la materia priva en preparados de pescado, productos cárnicos, platos preparados…

La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria:

como terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
como higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas, vegetales y carnes)
como desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos
como biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil de productos perecederos
Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con procesos de fermentación, como por ejemplo las lácteas), ya hay en el mercado productos que cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el interés de la EFSA.

https://alimentos.com

La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios

La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos (proteínas, grasas...) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:

Cambios conformacionales en las proteínas de la pared celular y su efecto directo en la inactivación microbiológica.
Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullición, presencia de oxígeno …) como la fritura a presión reducida.
Modificación de la variable temperatura para procesos de cocción de alimentos mediante vapor saturado a presión controlada.
Proteómica

La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su potencial en el ámbito de la biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también supone un avance tecnológico aplicable al campo de la alimentación.

Así, por ejemplo, la conjunción de los avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. Además, los biochips de ADN tienen grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentación personalizada.

También, en el campo de la proteómica, debemos citar los avances en el desarrollo de kits enzimáticos a medida de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes u otros.

Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI

El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico.

Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.

Se están investigando nuevas fórmulas para la funcionalización de envases mediante diferentes estrategias. El desarrollo de la investigaciones están permitiendo la evaluación de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su compatibilidad dependiendo de si se aplican por medio de recubrimientos o por extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias activas que se funden de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).

A pesar de que en los últimos años el inexorable avance de las nuevas tecnologías, junto con los recientes descubrimientos científicos, ha provocado un desembarco en el mercado de Nuevos Alimentos, muchas de sus propiedades, sus posibles efectos sobre la salud humana o el medioambiente, la veracidad de su etiquetado, su seguridad o, incluso, sus verdaderas causas de aparición, no son conocidas por el consumidor de estos nuevos alimentos.



Es cierto que algunos de estos Nuevos Alimentos tienen una serie de ventajas referidas a sus cualidades organolépticas, nutricionales y saludables. Sin embargo, recientes estudios contradicen otras ventajas atribuídas a los Nuevos Alimentos por lo que es necesaria una revisión de sus verdaderas diferencias frente a los alimentos tradicionales.



Debido a ello he creído conveniente comenzar una serie de artículos en los que actualizaremos las últimas investigaciones publicadas en las más prestigiosas revistas científicas, citando sus ventajas e inconvenientes y dejando en evidencia algunos de los falsos mitos que se dicen sobre ellos.

Estos artículos se irán incorporando paulatinamente a una nueva serie que he decidido titular “Avances en Nuevos Alimentos”.



Dentro de los grupos de nuevos alimentos que formarán parte de esta serie prestaremos especial atención a los cuatro grupos de productos que actualmente están copando el mercado alimenticio: los alimentos funcionales, los alimentos ecológicos, los alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente y los nuevos productos dietéticos, pero también tendrá cabida cualquier información novedosa referente a los alimentos tradicionales.

Son muchos los profesionales que desempeñan su trabajo en el sector de la alimentación. Nutricionistas, investigadores, empresarios, tecnólogos de alimentos, ecologistas, etc. tienen diferentes puntos de vista sobre estos productos.

Sé perfectamente que las opiniones, y sobre todo los resultados científicos que voy a aportar, no van a contentar a todos estos profesionales pero tampoco es mi intención…el único objetivo es proporcionar al consumidor toda la información necesaria acerca de estos alimentos de forma que la elección sea libre pero con conocimiento de causa.



Espero que os guste la serie “Avances en Nuevos Alimentos” que hoy queda inaugurada…la polémica está servida.
http://scientiablog.com/2011/02/17/avances-en-nuevos-alimentos/


LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EVOLUCIONA CONSTANTEMENTE Y LA TECNOLOGÍA JUEGA UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN ESTE SECTOR . LOS AVANCES CIENTÍFICOS Y TÉCNICOS PERMITEN HOY PRODUCIR ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE SE ADAPTAN MEJOR A LAS DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORES DE UNA MANERA SEGURA , CON PROCESOS PRODUCTIVOS MAS SOSTENIBLES Y EFICIENTES , CUBRIENDO LA DEMANDA DE MERCADOS GLOBALES